La cuisine japonaise est réputée pour sa simplicité, son raffinement mais aussi (et surtout) pour ses saveurs délicates. Pour recréer ces plats délicieux chez vous, il est indispensable de connaître les ingrédients de base qui forment la colonne vertébrale de la gastronomie du soleil levant. Voici mon petit guide détaillé des 2 ingrédients clés de la cuisine japonaise : le riz et la sauce de soja.
Bonne lecture !
Le riz dans la cuisine japonaise
Le riz est l’ingrédient de base par excellence de la cuisine japonaise. Il est non seulement un aliment de base, mais aussi un symbole culturel profondément enraciné dans l’histoire et les traditions du Japon. Dans ce chapitre, nous explorerons les différentes variétés de riz utilisées dans la cuisine japonaise, les méthodes de préparation, et les plats emblématiques qui mettent en valeur cet humble grain.
Les variétés de riz
Uruchimai (Riz à grain court)
L’uruchimai est le type de riz le plus couramment utilisé dans la cuisine japonaise. Ce riz à grain court devient collant lorsqu’il est cuit, ce qui le rend idéal pour les sushis et les plats de riz comme l’onigiri (boulettes de riz). Sa texture moelleuse et sa capacité à absorber les saveurs en font un choix polyvalent pour une multitude de recettes.
Mochigome (Riz gluant)
Le mochigome, ou riz gluant, est utilisé pour préparer des mochis, des gâteaux de riz sucrés, et d’autres desserts japonais. Ce riz a une teneur en amylopectine plus élevée, ce qui lui donne une texture très collante lorsqu’il est cuit. Il est souvent utilisé dans les célébrations et les fêtes traditionnelles.
Genmai (Riz brun)
Le genmai est du riz brun non raffiné. Il conserve le son et le germe, ce qui lui confère une saveur plus riche et une texture plus ferme. Le genmai est souvent utilisé dans les plats plus sains et nutritifs, car il contient plus de fibres, de vitamines et de minéraux que le riz blanc.
Comment préparer un bon riz japonais ?
Rinçage et trempage
Avant de cuire le riz, il est important de le rincer plusieurs fois pour éliminer l’excès d’amidon. Pour le riz à grain court, un trempage de 30 minutes à 1 heure peut aider à obtenir une texture plus uniforme. Pour le riz gluant, un trempage de plusieurs heures est souvent nécessaire pour une meilleure texture.
La cuisson avec un cuiseur à Riz
La méthode de cuisson la plus courante pour le riz japonais est l’utilisation d’un cuiseur à riz. Cet appareil permet de contrôler précisément la température et le temps de cuisson, garantissant ainsi un riz parfaitement cuit à chaque fois. Cependant, le riz peut également être cuit à la vapeur ou dans une casserole sur la cuisinière.
- Rincer le riz : Rincez le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Mesurer l’eau : Utilisez une proportion de 1:1.2 à 1:1.5 de riz à eau, selon la variété de riz et la fermeté désirée.
- Trempage (facultatif) : Laissez le riz tremper dans l’eau pendant 30 minutes à 1 heure.
- Cuisson : Placez le riz et l’eau dans le cuiseur à riz et allumez-le. La plupart des cuiseurs à riz ont des réglages automatiques pour le riz blanc et le riz brun.
- Repos : Une fois la cuisson terminée, laissez le riz reposer pendant 10 à 15 minutes avant de le servir.
Des plats japonais à base de riz
Le Sushi
Le sushi est probablement le plat japonais le plus connu à base de riz. Le riz à sushi est préparé avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel pour lui donner une saveur légèrement acide et sucrée. Il est ensuite utilisé pour créer divers types de sushis, tels que les nigiris, les makis et les sashimis.
Les Onigiri
Les onigiris sont des boulettes de riz souvent farcies avec des ingrédients comme du saumon, des prunes salées (umeboshi) ou du thon. Elles sont enveloppées de nori (algue séchée) et sont un en-cas populaire au Japon. Les onigiris sont faciles à préparer et peuvent être emportés partout.
Les Mochi
Ces célèbres gâteaux de riz gluant sucrés, sont souvent farcis de pâte de haricots rouges (anko) ou d’autres garnitures. Ils sont un dessert traditionnel japonais et sont souvent préparés pour les fêtes et les célébrations.
Le riz est un ingrédient central dans la cuisine japonaise, non seulement pour sa polyvalence et sa capacité à compléter une multitude de plats, mais aussi pour son importance culturelle et historique. Que vous prépariez des sushis, des onigiris ou des mochis, le riz est l’élément clé qui unit ces délices culinaires.
La sauce de soja dans la cuisine japonaise
La sauce de soja, ou « shoyu » en japonais, est un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise. Elle apporte une saveur umami riche et profonde, tout en ajoutant une touche salée et légèrement sucrée aux plats. Dans ce chapitre, nous explorerons les différentes variétés de sauce de soja, leurs utilisations, et les plats emblématiques qui mettent en valeur cette sauce polyvalente.
Les variétés de sauce de soja
Koikuchi Shoyu (Sauce de Soja Foncée)
La koikuchi shoyu est la sauce de soja la plus couramment utilisée au Japon. Elle est fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja et de blé fermenté, et a une couleur foncée et une saveur riche. Elle est souvent utilisée comme assaisonnement pour les sushis, les sashimis, et comme base pour les marinades et les sauces.
Usukuchi Shoyu (Sauce de Soja Claire)
L’usukuchi shoyu est une sauce de soja plus claire et plus salée que la koikuchi shoyu. Elle est souvent utilisée pour les plats où la couleur claire est souhaitée, comme les soupes claires et les plats de légumes. Son goût plus salé en fait un excellent choix pour les marinades et les sauces où une saveur plus prononcée est désirée.
Tamari Shoyu (Sauce de Soja Sans Blé)
La tamari shoyu est une sauce de soja fabriquée principalement à partir de graines de soja, sans ajout de blé. Elle a une saveur plus riche et plus complexe que les autres variétés de sauce de soja. La tamari est souvent utilisée comme assaisonnement pour les sushis et les sashimis, ainsi que pour les marinades et les sauces.
Shiro Shoyu (Sauce de Soja Blanche)
La shiro shoyu est une sauce de soja plus douce et plus claire, souvent utilisée pour les plats où une couleur claire est souhaitée. Elle est fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja et de blé, mais avec une proportion plus élevée de blé. La shiro shoyu est souvent utilisée pour les marinades et les sauces où une saveur plus douce est désirée.
Genen Shoyu (Sauce de Soja à Teneur Réduite en Sel)
La genen shoyu est une sauce de soja à teneur réduite en sel, souvent utilisée par ceux qui surveillent leur apport en sodium. Elle a une saveur plus légère et est souvent utilisée comme assaisonnement pour les salades et les plats de légumes.
Les différentes utilisations possibles de la sauce de soja
La sauce de soja en assaisonnement
La sauce de soja est couramment utilisée pour assaisonner une variété de plats japonais. Elle est souvent servie avec des sushis et des sashimis, et est également utilisée pour tremper des gyozas (raviolis) et des tempuras.
Les marinades
La sauce de soja est un ingrédient clé dans de nombreuses marinades japonaises. Elle est utilisée pour mariner des viandes, des poissons et des légumes, ajoutant une saveur umami riche et une texture tendre aux aliments.
En base d’autres sauces japonaises
La sauce de soja est également utilisée comme base pour de nombreuses sauces japonaises. Par exemple, la sauce ponzu, une sauce citronnée utilisée pour les sashimis et les tempuras, est souvent fabriquée à partir de sauce de soja, de jus de citron et de dashi.
La sauce de soja pour les soupes et bouillons
La sauce de soja est utilisée pour assaisonner des soupes et des bouillons japonais, comme la soupe miso et le bouillon dashi. Elle ajoute une profondeur de saveur et une touche salée à ces plats.
Quelques plats emblématiques à base de sauce de soja
Sashimi
La sauce de soja est un accompagnement essentiel pour les sushis et les sashimis. Elle est souvent servie dans un petit bol à côté des plats pour que les convives puissent la tremper à leur goût. La sauce de soja apporte une saveur umami riche qui complète parfaitement les saveurs délicates du poisson cru.
Teriyaki
La sauce teriyaki est une sauce à base de sauce de soja, de mirin (vin de riz sucré) et de sucre. Elle est utilisée pour glacer des viandes, des poissons et des légumes, leur donnant une saveur sucrée-salée et une texture caramélisée.
Yakitori
Les yakitoris sont des brochettes de poulet grillées, souvent marinées dans une sauce à base de sauce de soja, de mirin et de saké. La sauce de soja ajoute une profondeur de saveur et une touche salée aux brochettes.
Ramen
La sauce de soja est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes de ramen. Elle est utilisée pour assaisonner le bouillon et ajouter une profondeur de saveur aux nouilles et aux garnitures.
Voilà, j’espère que ce petit tour du riz et de la sauce soja vous aura éveillé les papilles. Les autres ingrédients comme le miso, le vinaigre, le dashi, le mirin, le wasabi et le nori seront bien sûr traité un peu plus tard dans d’autres articles…
